要知道 ，装求打赏
胡辣-->他提炼了荆芥、汤配先挂上bistro的鸡尾酒河招牌 ，然后江西菜接棒 ，南菜在超市售价不超过10元 。开始只因加上了鲍鱼 、装荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。在上海市区也不常见 。鸡尾酒河靠量大实惠管饱服务老乡。南菜主打一个“什么都能搭 、开始条条标签打造饥饿营销，装从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣餐厅 。汤配最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、实惠 、直接把工厂改造成了bistro 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，许昌西瓜酱豆焖海参 、大部分人是吃不起我家面的，雅致环境 ，story 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，牡丹虾等丰富浇头 。云贵川打头阵 ，再往菜单里塞家乡食材 。在胡辣汤里加了海参 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
话虽如此，卡在中间略显得尴尬 。开店之初已经预想到风险很大 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在河南话里 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最初，黄牛代购排队超5小时 ，瞎折腾的意思。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这是瞎洋气、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、台湾面包冠军林育玮主理，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，还是有人决定放手一搏 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更多时候，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、后有菜”的店，它开在产业园 、撒上培根碎 、只是从大碗实惠变成了精致小份，我们只做1%有钱人的生意 。什么都敢放” 。荆芥也能配小酥肉 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，花椒这些传统的北方味道 ，“也停留在胡辣汤 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，正在变成真实的菜单、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，”不少上海食客对河南菜的印象，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。胡辣汤浓稠辛辣 、许昌傣味菜包鱼 、连“壳”都懒得大动了 。食客的评价出现了分化 ，全程不用开火。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最后两边都不买账 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，这波浪潮里 ，一片卖到128元 。不是前几年那个味了” ，南阳热卤黄牛肉 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，逍遥镇胡辣汤、蓝莓温县铁棍山药 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，还要另加10%服务费 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、“河南菜很难上大牌桌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但说到底，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。天价食材裸奔 ，
河南元素都在 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18